Los datos publicados en el último informe sobre enfermedades no transmisibles emitido por la organización mundial de la salud (OMS) en 2014 indican, que a nivel mundial, la obesidad casi se ha duplicado desde 1980. En 2014, el 10% de los hombres y el 14% de las mujeres de 18 años o más eran obesos; y lo que parece aún más preocupante es que más de 42 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso en 2013. La obesidad conlleva un aumento en la probabilidad de padecer diabetes, hipertensión, cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular y ciertos tipos de cáncer, con los enormes problemas sanitarios y económicos que esto supone. En el mismo informe se destaca que gran parte del aumento de estas enfermedades, y en concreto de la obesidad, se debe a dietas poco saludables.

Resulta muy difícil definir qué es una dieta saludable o poco saludable. De forma muy general, una dieta saludable debe proporcionar los nutrientes adecuados, tales como proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas, en cantidades adecuadas y con suficiente variedad, limitando la ingesta de azúcares libres y controlando los niveles de sal. En particular, nos centraremos en intentar comprender el papel de los azúcares analizando la dieta típica americana como un ejemplo de dieta poco saludable.

La dieta americana está constituida mayoritariamente por un elevado consumo de carnes, quesos, cereales y, generalmente, es bajo en vegetales verdes, frutas, especias y cultivos probióticos. Pero la característica más destacable de esta dieta es la ingesta de gran cantidad de azúcares, en particular de fructosa. En líneas generales los seres humanos tienden a sobrealimentarse cuando el alimento es apetecible, y está demostrado que un alimento es más apetecible cuando éste tiene un sabor más dulce.

Los azúcares edulcorantes de origen natural utilizados en nuestra alimentación son la sacarosa, la fructosa y la glucosa. La fructosa y la glucosa son monosacáridos presentes en pequeñas cantidades en frutas y miel, mientras que la sacarosa, es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa a través de un enlace (1-4) glicosídico, y que se encuentra en cantidades sustanciales en la caña de azúcar y en la remolacha. La glucosa es un azúcar esencial para la vida, ya que todas las células de nuestro organismo pueden metabolizar la glucosa para obtener energía, siendo el alimento fundamental de nuestro cerebro. A pesar del gran valor nutricional y biológico, la glucosa es menos dulce que la fructosa y su obtención tiene un coste económico más elevado. En los años 70, la industria alimentaria norteamericana comenzó una producción masiva de maíz, uno de cuyos subproductos es el jarabe de maíz con  fructosa, que es muy barato (35% menos costoso que la sacarosa) y muy dulce. Por ello, la fructosa se incorporó masivamente en muchos alimentos manufacturados a partir de ese momento; en ensaladas, pizzas, cereales, carne, bollería, pan, galletas, bebidas gaseosas, zumos, etc., provocando un incremento sustancial en la ingesta diaria de azúcares, y en particular de la fructosa. En general, el promedio mundial de consumo per cápita de azúcar ha aumentado en un 16% durante los últimos 20 años. De 56 g/día en 1986 se ha pasado a 65 g/día en 2007. Junto con Oceanía, América del Norte y del Sur son los lugares con más alto número de consumidores de azúcar, seguidos de Europa. Por el contrario, el consumo más bajo de azúcar se registra en Asia y África. El consumo de azúcar sigue aumentado en todas las partes del mundo, excepto en Oceanía y el más impresionante aumento se ha observado en Asia (50%) (datos revisados en Tappy y Lee, 2010). El atractivo natural del hombre hacia los alimentos dulces y el abaratamiento de la producción de fructosa, son sin duda las causas fundamentales del aumento del consumo de fructosa tan acentuado en la población americana, y en general por el hombre moderno.

Según la opinión de médicos, nutricionistas y biólogos, entre los cuales el más destacado es el profesor Robert Lustig, de la Universidad de California, San Francisco, famoso por su video en YouTube “The sugar: The Bitter Truth”, al consumir mucha fructosa nos estamos envenenando a nosotros mismos. En diversas publicaciones científicas (revisión Tappy and Lee, 2010) se han llegado a conclusiones similares, argumentando que demasiada fructosa en la dieta daña nuestros órganos y se alteran los ciclos hormonales del cuerpo. Según la información científica disponible basada en modelos animales, las dietas enriquecidas con azúcares (tales como la fructosa o sacarosa) pueden dar lugar a problemas metabólicos y cardiovasculares, incluyendo dislipemia, resistencia a la insulina, hipertensión, hiperuricemia y obesidad. Por otro lado, los estudios epidemiológicos muestran una creciente evidencia de que el consumo de bebidas azucaradas (sacarosa o una mezcla de glucosa y fructosa) se asocia con un alto consumo de energía, el aumento del peso corporal, y el desarrollo de trastornos metabólicos y cardiovasculares. Estas evidencias científicas hacen que se identifique al consumo excesivo de azúcar como una de las principales causas de la epidemia de la obesidad y los trastornos metabólicos como la diabetes, así como uno de los principales culpables de la enfermedad cardiovascular.

Por el contrario, la mediterránea y japonesa son ejemplos de dietas saludables, que si fueran generalizadas, podrían contrarrestar los efectos de las dietas ricas en azúcares. Emplean una amplia variedad de ingredientes; son ricas en alimentos vegetales como hortalizas y frutas, legumbres y fibras, no incluyen mucha carne roja, y sí pescado, y utilizan muchas hierbas y especias naturales para sazonar los alimentos en lugar de sal, e incluyen bajos niveles de azúcares. Estas dietas, por tanto, han hecho que sus sociedades sean las que mayor esperanza de vida tengan, con una mejor calidad de vida y una menor presencia de la obesidad. Ambas dietas están vinculadas a los pueblos y a culturas ancestrales, tanto como a su entorno natural. Por ello, no es ninguna sorpresa que las dos hayan sido incluidas en la Lista Mundial del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, La Ciencia y la Cultura). Por tanto, preservar estas dietas milenarias de la influencia de la dieta rica en azúcar, que recientemente se está introduciendo en ambas sociedades, es una labor que compete a investigadores y responsables públicos. Además, su extensión a otras sociedades, sin duda podrían reducir los niveles de obesidad y problemas médicos asociados a una dieta rica en azúcares.

 Bibliografía

-Luc Tappy and Kim-Anne Le (2010). Metabolic Effects of Fructose and the Worldwide Increase in Obesity. Physiol Rev 90: 23–46.

-Organización Mundials de la Salud (2014). Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles.1-16.

-Robert Lustig. Video: The sugar: The bitter truth. http://www.uctv.tv/shows/Sugar-The-Bitter-Truth-16717.

Autor: Apolonia Novillo Villajos, Profesor Titular de Biología y Genética Humana, Universidad Europea de Madrid

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